Que fait un sommelier ?
Un sommelier est un professionnel du vin qui est responsable de la sélection et du service des vins. La compétence la plus importante du sommelier est sa capacité de dégustation, c’est-à-dire son aptitude à évaluer et à analyser avec précision les propriétés organoleptiques d’un vin, à identifier le type de vin, ses caractéristiques chromatiques, ses propriétés olfactives et son état. Mais un sommelier est bien plus qu’un simple dégustateur de vin. Il doit également posséder une grande variété de compétences et d’aptitudes, notamment une connaissance des accords mets et vins, de la présentation et du service des vins à table et des compétences en matière de gestion de cave à vin.
Les sommeliers travaillent dans la restauration et l’hôtellerie (en particulier dans les hôtels de luxe et haut de gamme), ainsi que dans les bars à vin et les cavistes. Ils peuvent également fournir des services de conseil externe aux producteurs de vin et à l’industrie du vin et de l’alimentation en général.
Les sommeliers travaillant dans un restaurant ou un bar utilisent leurs compétences en matière de dégustation et d’évaluation des vins pour choisir des accords mets et vins efficaces et pour concevoir la carte des vins, qui est généralement préparée par le sommelier en collaboration avec le cuisinier en chef (ou maître d’hôtel), le chef cuisinier et le directeur du restaurant. L’objectif d’une bonne carte des vins est de compléter et d’améliorer les plats préparés par le chef. Outre le choix des vins à inclure dans la carte, les sommeliers sont également chargés de passer les commandes et de gérer la cave à vin du restaurant, en veillant à ce qu’elle soit toujours bien approvisionnée en vins blancs, rouges et mousseux, ainsi qu’en vins de différents pays et régions.
Fonctions et responsabilités
Les responsabilités d’un sommelier comprennent :
- Concevoir la carte des vins;
- Sélection et achat de vins;
- Gérer la cave à vin et veiller à ce qu’elle soit toujours bien approvisionnée ;
- Prendre des commandes de vin et de boissons ;
- Conseiller les clients sur les accords mets et vins ;
- Faire des dégustations pour les clients ;
- Contrôler l’efficacité de la carte des vins en termes de satisfaction des clients et procéder à des ajustements si nécessaire ;
- Contrôler et analyser la qualité des vins proposés et de la cave en général ;
- S’occuper quotidiennement de la cave à vin, s’assurer de sa propreté et vérifier l’inventaire.
Comment devenir sommelier : Éducation et formation
Devenir sommelier nécessite des connaissances spécifiques sur le vin, qui peuvent être obtenues par le biais de programmes de formation professionnelle telle que la formation WSET. Les cours destinés aux sommeliers comprendront des contenus sur la viticulture (la culture de la vigne), l’œnologie (l’étude des vins), l’énographie (relative à la répartition géographique des vins et des cépages), les techniques de dégustation et la législation relative au vin et au raisin. Un autre aspect qui est couvert en profondeur est celui de l’accord des vins, car il est essentiel pour un sommelier de pouvoir associer le vin à la nourriture, en connaissance de cause et avec succès.
Le sommelier doit également être capable d’articuler les résultats d’une dégustation de vin de manière efficace et de décrire un vin ou un accord en utilisant une manière engageante qui convaincra le client de suivre ses conseils. C’est pourquoi il est très important pour un sommelier de posséder de bonnes compétences en matière de communication, tandis que la connaissance des langues étrangères les plus courantes est également indispensable pour travailler avec une clientèle internationale.
Être responsable de la cave à vin d’un restaurant ou d’un bar exige des compétences spécifiques en matière de gestion, notamment la capacité d’analyser les besoins, de planifier un budget, d’établir un plan d’achat de vin, d’évaluer et de sélectionner les fournisseurs, de négocier les prix d’achat et de proposer des modifications et des ajouts au vin en stock.
Toutes ces compétences doivent être soutenues par une formation et une pratique constante et continue de la dégustation de vin. Les sommeliers doivent toujours être à l’affût de nouveaux producteurs et de nouvelles étiquettes dans le but d’élargir leur connaissance des vins et d’améliorer leurs compétences professionnelles.
Compétences et qualifications
Un sommelier professionnel doit posséder les compétences suivantes :
- Connaissance des vins et de la vinification;
- Connaissance des techniques de dégustation du vin ;
- Capacité à créer des accords efficaces entre le vin et la nourriture ;
- Compétences en matière de gestion de cave à vin;
- Fortes capacités perceptives, gustatives (goût) et olfactives;
- Compétences en matière de communication;
- Excellente mémoire – par exemple, capacité à se souvenir des noms et des caractéristiques des vins et des cépages ;
- Connaissance des règles et de l’étiquette du service de table;
- Flexibilité et capacité à travailler en équipe.
